Pizze e focacce
La pizza mortadella è un classico della cucina bolognese che si distingue per la sua crosta sottile e dorata, quasi croccante, e per il sapore intenso della mortadella che la rende unica.
La mortadella, tagliata a fette sottili e disposta in modo ordinato, diventa il cuore di questo piatto, sciogliendosi al calore e donando un sapore ricco e aromatico. 6 porzioni sono sufficienti per una cena in famiglia o per condividere con amici, perché ogni morso è una scoperta: la crosta che si sfalda, l’unione tra il lievito dolce e il grasso della mortadella, il profumo che si diffonde in cucina mentre cuoce.
Questa ricetta è un omaggio alla tradizione, ma anche una sfida: l’impasto richiede pazienza, perché il segreto sta proprio nella lievitazione lenta, che rende la pasta morbida e fragrante senza appesantirla.
La mortadella non è solo un ingrediente, ma il protagonista assoluto, che si sposa con la semplicità degli altri componenti: farina, lievito di birra, un filo di olio extravergine oliva e un pizzico di sale grosso.
Il risultato è una pizza che non delude mai, né al primo assaggio né al secondo: ogni volta che la prepari, ti sembra di rivivere il sapore di una volta, quando la nonna la portava in tavola con quel sorriso che diceva tutto.
Non serve molto per ottenere un risultato straordinario, basta rispettare i tempi e lasciarsi guidare dagli odori.
E quando la crosta si colora di un dorato uniforme e le fette di mortadella si sciolgono al primo morso, capisci che la cucina, a volte, è anche questo: un equilibrio perfetto tra tradizione e piacere.
Ingredienti per pizza mortazza
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| acqua | 300 ml | |
| farina | 430 g | |
| lievito di birra | 5 g | |
| mortadella | 323 g | |
| olio extravergine oliva | q.b. | |
| sale grosso | q.b. |
La farina deve essere di tipo 00 o una manitoba, per garantire una crosta sottile e elastica. La mortadella va tagliata a fette sottili e regolari, quasi come se fosse un ingrediente da decorazione: la sua uniformità farà la differenza nel risultato finale. L’olio extravergine oliva deve essere di qualità, perché il suo sapore si percepirà nella crosta, e il sale grosso si scioglie meglio e dona un tocco più aromatico rispetto al sale fino.
Perché ti piacerà questa ricetta
- Un sapore che racconta: Ogni morso di questa pizza è una storia: la dolcezza del lievito che si è sviluppato con calma, il grasso della mortadella che si scioglie sulla lingua, il contrasto tra la crosta croccante e il cuore morbido. È un piatto che parla di pazienza, di attesa, di tradizioni che non si dimenticano.
- La crosta che non delude: Non è una pizza soffice o gonfia, ma una base sottile e dorata che si sfalda al primo tocco, senza spezzarsi.
- L’ingrediente che fa la differenza: La mortadella non è un semplice condimento: è l’anima di questa pizza. Il suo sapore intenso si sposa con la semplicità degli altri ingredienti, creando un equilibrio che sorprende sempre, anche chi la conosce già.
Preparazione passo dopo passo
La pizza mortazza nasce in Brianza, dove l’impasto lievita lento e la mortadella si scioglie nel forno.
🍞 Passo 1: Sciogli il lievito nell'acqua tiepida
Versa 300 ml di acqua in una ciotola capiente e aggiungi 5 g di lievito di birra. Mescola con una forchetta finché non si scioglie del tutto: il lievito è attivo quando la superficie si ricopre di bollicine. Se l’acqua è fredda, metti la ciotola in un luogo caldo per 5-7 minuti. Non usare acqua bollente o uccidi il lievito.
🥣 Passo 2: Unisci farina e sale
Versa 430 g di farina su una spianatoia o in una ciotola grande. Aggiungi sale grosso q.b. e crea un vulcano al centro. L’impasto deve essere asciutto: se la farina è troppo umida, aggiungi un po’ di farina extra. Non mescolare ancora, altrimenti il lievito non si attiva.
👩🍳 Passo 3: Impasta con le mani
Versa il lievito sciolto nel vulcano di farina e inizia a impastare con le mani, schiacciando e allargando. Dopo 10-12 minuti, l’impasto deve diventare liscio e leggermente appiccicoso. Se si attacca troppo, aggiungi un po’ di farina. Non usare il frullatore: la mortazza richiede un impasto a mano per non spezzare la struttura.
🧊 Passo 4: Lassa lievitare in frigorifero
Forma una palla con l’impasto, mettila in una ciotola oliata e coprila con un panno pulito. Non lasciare l’impasto a temperatura ambiente, altrimenti diventa gommoso.
🍖 Passo 5: Taglia la mortadella a fette sottili
Taglia 322,5 g di mortadella in fette sottilissime, quasi come per un prosciutto crudo. Distribuiscile su un piatto e cospargile di un filo di olio extravergine oliva. Questo passaggio è cruciale: la mortadella deve sciogliersi in bocca, non rimanere dura. Non saltare l’olio, altrimenti si asciugherà.
🔥 Passo 6: Stendi e cuoci la pizza
Prendi l’impasto dal frigorifero e stendilo su una teglia infarinata, lasciandolo spesso ai bordi. Disponi le fette di mortadella in modo uniforme, senza sovrapporle. Inforna a 240 °C per 15-19 minuti, finché la crosta non è dorata e croccante e il centro non è cotto. Non aprire il forno prima, altrimenti la pizza collassa.
Consigli per preparare pizza mortazza
- Il lievito di birra va sciolto nell’acqua tiepida prima di aggiungerlo all’impasto: Se lo metti a pezzetti, si attiverà in modo irregolare e l’impasto non lieviterà omogeneamente. Quando l’acqua diventa leggermente schiumosa (un segno che il lievito è vivo), versala a filo sulla farina e mescola velocemente: così si distribuisce senza creare grumi.
- Aspetta che l’impasto abbia già sviluppato…: Aspetta che l’impasto abbia già sviluppato un po’ di elasticità: così il sapore si fonde meglio con la crosta, senza alterare la struttura.
- Il momento giusto per infornare è quando l’impasto ha quasi raddoppiato il volume: Se lo metti troppo presto, la pizza non avrà spessore; se lo lasci lievitare troppo, la crosta risulterà spugnosa e poco croccante. Il segnale è semplice: quando la pizza è pronta, i bordi dovrebbero essere lievemente più alti del centro, ma non ancora gonfi come una palla.
La mortadella nella pizza: tra tradizione e creatività
La mortadella è il protagonista assoluto della pizza mortazza, ma la sua presenza non è solo una questione di gusto: è una scelta che racconta la storia di questo piatto. Originariamente, la mortadella veniva tagliata a fette sottili e distribuita in modo uniforme, quasi a creare una crosta morbida e aromatica.
Un errore comune è quello di sovraccaricare la pizza con troppa mortadella, rischiando di appesantire la crosta. La chiave è trovare l’equilibrio: basta una quantità generosa, distribuita con cura, per far sì che ogni morso sia un’esplosione di sapore.
Domande frequenti
Come posso sostituire la mortadella se non la trovo o non mi piace?
Se non hai la mortadella a portata di mano, puoi usare una spalla di prosciutto crudo tagliata a fette sottili o un salame dolce tritato. Anche la pancetta affumicata, ridotta in pezzetti, può dare un risultato interessante. L’importante è scegliere un ingrediente dal sapore delicato, così da non sovrastare il gusto della pizza.
Posso aggiungere altri ingredienti alla mortadella nella pizza?
Certo! Se vuoi arricchire il sapore, prova a unire alla mortadella qualche foglia di salvia fresca o un pizzico di pepe nero appena macinato. Anche una manciata di pinoli tostati o un po’ di mostarda di frutta possono portare una nota inaspettata. L’importante è non esagerare, per non alterare l’armonia del piatto.
La mortadella va cotta o cruda nella pizza?
La mortadella va aggiunta cruda sull’impasto, proprio come si farebbe con un condimento tradizionale. La cottura in forno la renderà morbida e profumata, senza rischiare di seccarla. Se la usi pre-cotta, il risultato potrebbe risultare troppo asciutto e meno saporito.
Posso preparare la pizza mortazza senza lievito di birra?
Anche un po’ di bicarbonato di sodio mescolato alla farina può aiutare a dare un po’ di leggerezza, ma il risultato sarà meno aromatico. Il lievito di birra, invece, regala quel profumo unico che rende la pizza mortazza così speciale.
Quante persone sfama questa preparazione?
Le dosi che trovi qui bastano per 6 porzioni.